Dalla pizza ai croissant passando per il pane e il pandoro: le mille golosità alla canapa del panificio Novak

Al panificio e pasticceria Novak fanno il pane da generazioni. Dalla fine del 1800 il forno non hai quasi mai smesso di cuocere l’impasto seguendo un’unica regola: quella di utilizzare ottime materie prime per dare un prodotto sano alle persone. Oggi che il giovane Luca ha ereditato l’attività, la panetteria ha iniziato a produrre pane, pizza e croissant con farina di canapa. Il punto di partenza era quello di creare prodotti che, grazie all’apporto di proteine, Omega 3 e 6 e aminoiacidi contenuti nella farina di canapa, fossero più nutritivi di quelli comuni. I risultati sono una serie di prodotti che per il successo che stanno avendo hanno stupito lo stesso creatore.

Come è nata l’idea dei prodotti in canapa?
Essendo figlio d’arte e conoscendo le virtù dell’olio di canapa alimentare, volevo creare un prodotto che unisse le qualità del pane a quelle di questa fantastica pianta. Ma sostituire l’olio d’oliva con quello di canapa non era la scelta giusta. Così quando sono venuto a sapere dell’esistenza della farina di canapa ho iniziato a sperimentare e non ho ancora smesso. Il progetto iniziale era quello di creare un pane che avesse lo stesso apporto proteico della carne.

E ci sei riuscito?
Ho fatto analizzare il prodotto secco da un laboratorio chimico di analisi iscritto alla camera di commercio di Trieste. Il risultato è che il pane di canapa che produco ha una percentuale di proteine del 20/22%: in confronto al pane fatto con farine classiche ne contiene il 5 o il 6%. E nel mio impasto utilizzo il 30% di farina di canapa anche se si potrebbe arrivare fino al 50% ma il prodotto risulterebbe troppo pesante e meno soffice. Comunque ho quasi raggiunto il numero di proteine contenute nella carne di pollo, intorno al 28%, e credo sia un ottimo risultato. Per trovare altri vegetali con un apporto proteico simile dovremmo rivolgerci alla soia della quale, essendo in maggioranza transgenica, non voglio nemmeno sentir parlare, mentre la canapa, più la studio e più mi sembra una pianta meravigliosa.

Quali sono le prossime novità?
Dal punto di vista alimentare oltre a pane, pasta e pandolce le utile novità molto apprezzate sono due: il Cannoro, che è il primo pandoro con farina di canapa e i croissant alla canapa, anche loro primi nel loro genere. Nonostante il 90% delle persone non sappiano nemmeno cosa sia l’ingrediente primario, e quando gli spiego che è un tipo di marijuana senza contenuto di THC, le reazioni sono varie. Comunque su 10 che l’assaggiano in 7 rimangono soddisfatti. Sto iniziando a sponsorizzare i prodotti e le reazioni sono ottime, spero che si vada avanti in questa direzione e che ogni panettiere, tra qualche tempo, farà del pane alla canapa per i propri clienti.

I prodotti si possono acquistare online?
Stiamo creando una piattaforma online per i prodotti, e non vogliamo limitarci a quelli alimentari. Anche se in questo campo non ci sono limiti, dipende solo dalla fantasia dello chef, non vogliamo dimenticare nemmeno le altre possibili applicazioni della canapa. Utilizzando il mio cognome (Novak, ndr), ho creato il marchio NovaKanapa. In più, visto che stiamo creando dei corsi per panificatori artigianali, servirà anche per diffondere le nostre iniziative.

E che idee hai per il futuro?
Creeremo sicuramente una linea di biscotti da tè alla canapa, ma non vogliamo porci dei limiti. La canapa è un mondo da scoprire, spero che le persone abbiano voglia di seguirci in questa nuova avventura.

Mario Catania per Canapaindustriale.it