Lo chef Giorgio Trovato porta la canapa del Chianti nella cucina gourmet

Con la stagione 2015 lo chef Giorgio Trovato inizia una ricerca gastronomica sulla canapa insieme alla proprietà del ristorante Il Convito di Curina, nelle campagne senesi. All’interno della tenuta di Villa Curina Resort, dove Giorgio Trovato copre il ruolo di executive chef, si sono assegnati due ettari alla coltivazione di canapa per uso alimentare, che affiancano la produzione agricola già esistente per i fabbisogni del ristorante.

Terminata la fase sperimentale, la coltivazione verrà estesa e i prodotti alimentari, cosmetici e nutraceutici offerti nel nuovo centro benessere di Villa Curina verranno interamente lavorati all’interno delle proprie strutture. In questa intervista, Giorgio Trovato spiega ai lettori di Canapa Industriale la sua visione della cucina salutistica e gourmet, i progetti per la diffusione della cultura alimentare e il ruolo della canapa in un concetto di cucina sana ed ecosostenibile.

Giorgio Trovato lavora come consulting chef e food stylist. Ha fondato la Trovato Food Project, società di consulenza per la ristorazione, ed è presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef. Nell’ambito della canapa alimentare, la sua ricerca punta ad estendere il pubblico in grado di comprenderne i benefici, uscendo dai ristretti contesti nei quali si è mossa finora la canapa italiana per raggiungere la clientela internazionale della cucina gourmet e dei circuiti del benessere. Lo chef dichiara di percepire ancora molta ignoranza sui benefici e molti pregiudizi sull’utilizzo di questa pianta.

Come avete cominciato questo esperimento?
Volevo stabilire un percorso che non si limitasse a offrire saltuariamente piatti a base di canapa, ma che aiutasse a capire come sia possibile ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Non era interesse mio e della proprietà utilizzare produttori esterni e quindi abbiamo cominciato le prove sia in cucina, sia in azienda per capire come potevamo coltivare e lavorare al meglio la canapa alimentare nel Chianti.

Quali risultati avete ottenuto con le prime lavorazioni?
Non è semplice lavorare la canapa se si desidera un prodotto di alta qualità. Abbiamo voluto sperimentare in modo autonomo le criticità della coltivazione e della lavorazione della canapa, le diverse tecniche e gli impianti più idonei. Abbiamo collaborato con Assocanapa e ora siamo pronti per una produzione continuativa che ci permette di articolare il progetto su cibo, cultura, cosmesi e benessere del corpo.

Quali gusti ricerca chef Trovato nella canapa?
Oggi sto lavorando sulle consistenze. Voglio che si comprenda il piacere tattile ancor prima del gusto. I Pici, un classico della cucina toscana e senese (nella foto), guadagnano una consistenza completamente diversa grazie alla farina di canapa, simile alle farine integrali o al grano saraceno. Lo stesso concetto si applica al sufflè di cioccolato con il seme decorticato di canapa che dona nuove sensazioni su cui soffermarsi. Venendo al gusto, si può lavorare sia sull’aroma di nocciola dell’olio, sia sulle componenti erbacee della farina per paste e pani.

A Villa Curina avete realizzato una piccola filiera della canapa?
Oltre al menù attuale offriremo un menù interamente a base di canapa. Per entrambi vogliamo risultare il più possibile autosufficienti, in modo da ottenere il massimo controllo sulla qualità. Oggi lo siamo al 60% e puntiamo a una totale autosufficienza per l’anno prossimo. L’azienda ha destinato due ettari alla coltivazione della canapa per la prima parte del progetto e abbiamo realizzato diversi prodotti per un’offerta che unisce aspetti gastronomici e nutraceutici in un unico concetto di cultura del benessere. Questo dovrà risultare in un’esperienza più completa e non limitata a un pasto occasionale. Gli ospiti potranno fermarsi alcune ore o alcuni giorni nella struttura e usufruire anche del centro benessere, che insieme alla cucina salutista può integrare eventuali terapie mediche.

Cosa lo ha portato a studiare la canapa?
Nel mio lavoro di formatore, e quindi anche nel mio approccio alla canapa in cucina, non voglio proporre novità fini a se stesse, ma offrire consapevolezza e cultura alimentare. Le ricerche scientifiche hanno provato i benefici di questa pianta per l’uomo e per l’ambiente. Ora dobbiamo inserire nel modo migliore questo prezioso alimento nella nostra dieta, e quindi anche nella cucina gourmet. Oltre al piacere del gusto, con questo lavoro desidero offrire stimoli e informazioni per la scelta di prodotti più sani e sostenibili. La canapa è un prodotto eccellente sia sul piano nutrizionale, sia sul fronte ecologico, e penso che oggi l’alta cucina debba considerare anche e soprattutto questi aspetti.

In attesa dei menu primaverili de Il Convito Villa Curina, e dopo un’anticipazione al Salone del Gusto di Torino, Giorgio Trovato presenta un’anteprima dei suoi piatti con la canapa a Treviso il 29 novembre, in occasione dell’evento gourmet “Degustazione in Barchetta” all’interno del circuito Salotti del Gusto. Con questa particolare partecipazione a un evento gourmet e fine dining, Trovato porta in prima persona la canapa alla ribalta su una scena di clienti raffinati e di operatori con capacità di spesa.

Stefano Mariani