Canapa per palati fini: la diffusione nelle cucine internazionali e nei ristoranti di alto livello

Si moltiplicano le riviste, i libri e i siti web che parlano di cucina con la canapa. Chef e ristoratori stanno offrendo menu innovativi per tutti i palati e negli ultimi tempi si scopre un particolare interesse della cucina gourmet per foglie, semi e farine di canapa. Dopo le sperimentazioni nel Chianti di Giorgio Trovato, vediamo cosa propongono altri chef internazionali.

Nella campagna della Danimarca, il castello di Dragsholm ospita un resort dove ha sede uno dei migliori ristoranti dei paesi scandinavi. In questo contesto, lo chef Claus Henriksen ha proposto formaggio di capra affumicato in foglie di canapa e servito in purea di semi. A seguire salsicce alla crema di canapa stufate in foglie e un sorbetto di canapa su composta di mele. La canapa utilizzata è la varietà Fedora 17 per climi freddi, ed è coltivata da un agricoltore locale che rifornisce anche altri ristoranti. Fra questi spicca il celebre Noma di Copenhagen, eletto quattro volte miglior ristorante del mondo. I responsabili acquisti del Noma hanno ordinato la prima partita di derivati alimentari della canapa e si attendono ora i menu. Lo chef danese Henriksen è entusiasta della versatilità della canapa in cucina e dichiara di cucinarla in mille modi, persino saltata come spinaci o cucinata come una crema di cavoli.

Scendendo in Francia, Marc Veyrat, lo chef molecolare due volte tre stelle Michelin, cristallizza battuti di canapa nel suo ristorante-resort-laboratorio “La maison des bois”. Più semplice e accessibile, la celebre pizzeria Roberta’s di Brooklyn, del tutto fuori dal mondo gourmet di New York e più vicina a circuiti alternativi, offre una pizza margherita in salsa “marijuananara”. A seguire il pesto di canapa con ricotta e pastella di semi. Per concludere con torta di burro e glassa di canapa, oppure gelato con crema di canapa. Il menu è destinato ad ampliarsi vista la curiosità di newyorkesi e turisti.

In Slovenia, in occasione del World Hemp Congress di agosto 2014, si è svolta una competizione fra chef su piatti a base di canapa. Si chiama Global Hemp Food Innovation e il vincitore è stato Jan Conter Komar. Questa gara per giovani chef è già alla terza edizione e oggi le notizie di importanti cuochi che iniziano sperimentazioni con la canapa sono sempre più frequenti. In pochi anni, e sempre più negli ultimi mesi, la canapa è entrata con decisione nella cucina internazionale.

Stefano Mariani