Felice Arletti: la canapa su Gambero Rosso aspettando “I love Canapina”

Il Gambero Rosso, storica casa editrice italiana dedicata all’enogastronomia, punta i riflettori sulla canapa italiana. Il numero di aprile del mensile racconta la realtà di Canepina, nella Tuscia, soffermandosi su Felice Arletti (nella foto accanto), titolare dell’agriristoro “Il Calice e la Stella” di Canepina.

Dopo la recente apparizione alla trasmissione televisiva “La prova del cuoco”, il giovane chef continua il progetto nato nella sua azienda con il fieno canepinese alla Canapa, e proseguito con “I love Canapina”, la prima edizione della Fiera Provinciale della Canapa che si svolgerà a il 21 e 22 maggio nel paese cimino.

Arletti è il primo ristoratore italiano ad aver dedicato alla canapa, pianta che inoltre ha dato il nome a Canepina, un intero menù, dall’antipasto al dolce, mentre come azienda agricola darà presto il via alla semina del suo personale impianto di coltivazione. L’abbiamo contattato per parlare del suo menù di come sia nato, e dei molti intrecci storici e culturali tra la pianta di canapa e Canepina.

Come è nata l’idea di creare un intero menù dedicato alla canapa?
L’abbiamo lanciato nel 2014 e siamo stati i primi, forse anche gli unici a fare un menù completo dall’antipasto al dolce. Tutto nasce dal fatto che Canepina, il paese dove vivo, prende il nome nel 1600 proprio dalla produzione di canapa. Per la regione era il centro della produzione e della lavorazione della canapa e nello stesso periodo storico, intorno al 1620, è stato creato un tipo di pasta che il maccarone di Canepina ed è una delle paste più antiche della provincia di Viterbo. Il progetto è nato da qui; visti i valori nutrizionali della canapa abbiamo creato un primo piatto dedicato proprio all’origine del Paese ricreando la stessa pasta però con la farina di canapa. Piuttosto che comprare prodotti già fatti abbiamo messo le mani in pasta per creare un vero e proprio menù.

Come è composto?
C’è un antipasto che prevede la produzione di pane abbinato a diverse salse che facciamo con i semi di canapa, un tortino fatto con ceci dal solco dritto che è un tipo di ceci che si trova al nord della provincia di Viterbo miscelato con patate lesse e  semi di canapa decorticati e non. Del primo ne abbiamo già parlato, è stato l’inizio di tutto, e poi siamo passati ai secondi che poi ho presentato alla Prova del Cuoco dove abbiamo utilizzato i semi di canapa decorticati e le infiorescenze da abbinare come erba aromatica sulla carne: essendo in una zona montana si può scegliere maiale e cinghiale. Poi stiamo preparando altri piatti che presenteremo alla fiera. Un salciccio che in realtà non è una salsiccia ma una lonza d’arista tritata con semi di canapa decorticati fatta al forno con miele e semi di canapa tostati. Poi c’è il dolce: essendo noi osteria Slow Food e Gambero Rosso, e quindi un’osteria moderna con una base di cucina storica rivisitata per passione, abbiamo fatto sempre delle ricette storiche che erano i classici ciambelloni della nonna dove abbiamo aggiunto farina di canapa abbinata al gusto acido dello yogurt e dolce dei frutti di bosco in modo tale da rimanere sempre in ambito territoriale con nocciole e castagne.

Qual è stata la reazione dei clienti al menù?
La reazione è stata così bella da avermi portato poi alla Prova del Cuoco e sulle pagine del Gambero Rosso. Mi ha dato tanto perché fondamentalmente i miei piatti non si giudicano solo dalla bontà ma dalle storie che ti raccontano. E’ stato un po’ un orgoglio cittadino tanto è vero che i miei primi sponsor sono stati i nonni del paese che effettivamente hanno coltivato questa pianta fino agli anni ’40.

E’ quindi una tradizione radicata?
Faccio un esempio che è esposto al ristorante. Io ho una dote nel senso che qui il corredo che veniva preparato in caso di matrimonio, si regalava sia agli uomini che alle donne. E’ una particolarità presente in alcune zone d’Italia e indovina un po’ in cosa consiste?

Nel corredo di canapa?
Esatto.

Ma quindi lenzuola, biancheria intima e cose del genere?
Quello nel caso fosse già stata lavorata dalle nonne, ma in realtà si regalavano proprio i rotoli da filare, in modo che ognuno potesse farci ciò che gli serviva. Semilavorati a diversi livelli che preparavano le nonne a secondo della manualità e della disponibilità di tempo. I miei sono due livelli di lavorazione: una è più grezza e l’altra più lucida.

Quindi un progetto che nasce dal passato…
Quella pasta che ho inventato dedicata al paese e alla sua storia, ha un legame con la canapa a prescindere dalla farina di canapa che ho aggiunto nella ricetta. Una volta sbollentata, per tradizione come recita un ricettario del 1620, deve essere appoggiata su un panno rigorosamente di canapa, affinché la pasta si asciughi e prenda più condimento. Quindi comunque, la canapa, al di là dell’elemento in sé era già legata a questa storia.

E l’evoluzione di tutto questo è stato creare I love Canapina?
Io credo molto in Madre Natura: uno deve seminare per poi raccogliere e questa è la sintesi della laurea in Scienze forestali. Poi si studia tutto quello che è necessario. In questo caso io ho seminato un seme di canapa, cosa che non succedeva da tempo e l’evoluzione naturale è la fiera della canapa per far vedere a tutti che esiste un mondo, un alimento con delle proprietà nutrizionali, una possibile economia che si può sviluppare insieme alla difesa dell’ambiente e che attualmente può essere per un paese come il nostro così come per tutta la provincia di Viterbo una risorsa agricola, paesaggistica e soprattutto legata antropologicamente alla nostra storia.

L’appuntamento è per il 21 e 22 maggio?
Sì, ho scelto per la fiera un luogo simbolo e si svolgerà all’interno del Museo delle tradizioni popolari con ingresso libero. Quindi il discorso storico della cultura contadina e poi perché diventi una fruizione gratuita per persone che abbiano sete di sapere e fame di cultura con la possibilità vedere il museo dove già sono sezioni dedicate alla canapa, visto che nel 1700 aveva il primo macchinario. Poi ci saranno stand rappresentativi un po’ di tutta la filiera: dai mattoni ai dolci, passando per la pizza, farina, birra e olio. Sono state coinvolte aziende locali e ci sarà ad esempio un laboratorio che ha prodotto un gelato alla canapa. Ci sarà anche un convegno regionale in cui si parlerà della canapa all”aspetto legislativo passando per quello nutrizionale,  per le esperienze degli imprenditori italiani oltre alle istituzioni locali e regionali. Oltre ad una parte tecnica con diversi incontri e dibattiti sulla canapa industriali, come coltivarla, valori economici e vari aspetti. In ultimo abbiamo istituito un premio per le scuole: gli alunni presenteranno le proposte per il convegno futuro con la premiazione domenica pomeriggio in modo che i bambini inizino a conoscere la canapa nei vari aspetti e quindi diventa un modo per seminare nelle generazioni future un’idea diversa di questa pianta.

Mario Catania

Il Calice e la Stella

Fieno canapa

I love Canapina

Fieno canapa_2

Felice Arletti

Programma I love Canapina